Съдържание:
- Инвентар на ресторанта
- Управление на инвентара за малки стоки
- Управление на голямо ресторантско оборудване
Оборудването е костите на ресторанта. Нито един ресторант не функционира без оборудването му
Сиатъл Сити Лайт CC 2.0 чрез Wiki Commons
Инвентар на ресторанта
Инвентаризацията е това, което представлява един ресторант. Ресторантите преместват инвентара през целия ден, всеки ден. Те получават стоки и съхраняват стоки, след което ги преработват в нови хранителни продукти и ги обслужват през входната врата. Това, което много мениджъри на ресторанти не считат, е, че оборудването ви е част от инвентара ви и трябва да се управлява по същия начин, както храната, напитките и сухите стоки.
Инвентаризацията на ресторантското оборудване може да бъде разделена на две основни категории; малки стоки и голямо оборудване. Малките изделия могат да бъдат от вилици и чинии до големи тенджери, блендери и кухненски машини; по същество всичко, което може да се счита за непоправимо или да има кратък живот. Голямото оборудване включва всички охладители, фризери, фурни, камери, климатици и други големи предмети, които се ремонтират и имат дълъг живот.
Малки изделия
Трейси Хънтър CC A 2.0 чрез Wiki Commons
Управление на инвентара за малки стоки
Малките стоки съставляват по-голямата част от инвентара на вашето оборудване по брой предмети, ако не са абсолютна стойност. Малка операция със 75 места може да съдържа до 500 или повече сребърни изделия, без да се броят сервизните прибори, чаши, чинии, тенджери и тигани. Има две неща, които трябва да имате предвид, когато започнете да управлявате инвентара за дребни стоки: трябва да имате инвентар и да имате бюджет, за да го поддържате.
Счупване
Някои дребни стоки са длъжни да се счупят и трябва да се сменят редовно. Стъклени съдове, сребърни прибори и други малки парчета сервиз са очевидни примери за неща, склонни към счупване. Някои от артикулите са дори колекционерски за вашите клиенти. Всяко нещо с лого или уникално е обект на „събиране“ от покровители.
Архивиране на инвентара
Всичко, което се заменя редовно, се проследява по-добре като доларова стойност, отколкото число. Проследяването на ежедневната вариация на броя на вилиците на пода е загуба на време за вас и вашия персонал. Можете да следите по-добре неща като сребърни прибори, като зададете бюджет и поддържате някои резервни запаси извън пода. Когато имате нужда от повече лъжици или щипки, ги извадете от бюджета за малки изделия. Винаги поддържам скривалище с неща като сребърни изделия, стъклария, шейкъри, ключове за вино, химикалки и други шансове. Ако забележа, че минавам през резервните си стъклени съдове или кухненски щипки по-бързо от обикновено, тогава нещо не е наред и е време да го поправя.
Поддържане на малък инвентар на стоки
Всичко, от което ресторантът се нуждае по отношение на дребни стоки, трябва да бъде в списъка. Списъкът може да бъде разделен по различни начини, но най-често срещаните са отпред на къщата, отзад на къщата и поддръжка. В предната част на инвентара на къщата ще бъдат изброени всички малки стоки в склад и сервиз, включително чашите, сребърните изделия, спалното бельо, съдовете и други предмети за обслужване. Той също така трябва да включва неща като саксии за чай и метли. На гърба на инвентара на къщата ще бъдат изброени неща като тенджери и тигани, но също така и щипки, мерителни чаши, тигани, форми за терина и други шансове и краища на кулинарното изкуство. Тези списъци трябва да се проверяват ежеседмично или ежемесечно, за да сте сигурни, че имате всичко необходимо. Цената трябва да бъде обединена като покупка на дребни стоки и да идва от предварително определения бюджет.
Ресторантско оборудване
Niupoundswea CC-ASA Чрез Wiki Commons
Управление на голямо ресторантско оборудване
Управлението на голямото оборудване е друга история. Първо, цената на всяка бройка е много по-голяма, отколкото за малка посуда и второ, очакваната продължителност на живота е много по-голяма. Управлението на това оборудване започва с това, което имате. Първо трябва да огледате кухните, трапезариите, баните и други жизненоважни части на имота, за да видите какво имате и да прецените какви могат да бъдат вашите нужди.
Старо или ново, вашето оборудване трябва да се управлява
С какво започваш? Рядко няколко от нас имат щастието да работят в напълно ново съоръжение. Моят съвет за това е пазете се! Нова операция може да има точно толкова проблеми с оборудването, колкото и стара. За останалото вижте какво имате, проверете състоянието му и всички налични дневници за ремонт. След като имате базова линия на вашето оборудване, изгответе анализ на нуждите и бюджет, който ще ви помогне да отговорите на тези нужди.
Цената на голямото оборудване
Очевидно е, че вашето голямо оборудване се предлага с по-висока цена. За да се възползвате максимално от инвестициите си, трябва да включите текущите разходи за поддръжка. Препоръчвам профилактичната поддръжка винаги да бъде включена във всеки бюджет. Ако има нещо вярно в ресторант, то е, че оборудването ви ще се счупи. Обичам да включвам водопровода и ОВК в тази категория, тъй като и двамата ще се нуждаят от редовна поддръжка, за да осигурят правилното функциониране. Тези две разходи обикновено се отчитат като ремонт на сгради на p & l, но се включват лесно във всеки график за поддръжка на оборудването.
- Ежедневна поддръжка - създайте график на ежедневните задачи по поддръжка, които ще ви помогнат да осигурите правилното функциониране на вашето оборудване. Това може да включва почистване и правилно покриване на подготвителните охладители, регистриране на температурите на достигане, изпразване на мазнините и почистване на канализацията.
- Ежеседмична поддръжка - тези задачи включват неща като проверка и изчистване на вентилаторите на охладителя и тръбите за оттичане, изпразване на тавите за конденз и проверка за разхлабени или счупени части. Включена е и смяна на филтри за климатик, водни филтри и всякаква поддръжка на аспиратора.
- Превантивна поддръжка - в повечето райони мениджърите на ресторанти могат да сключват договор с местни техници за извършване на редовни проверки на поддръжката. Горещо препоръчвам това. Ако сервизът на хладилника излезе и отстрани проблеми, преди да се появят, ще се изплати през първия сезон, когато не загубите пълен продукт с издухан кондензатор или друга неизправност. Ремонтниците на хладилни и ОВК системи и са често срещани източници на превантивна поддръжка.